摘要：从原理上分析钙离子在啤酒生产中的主要用途，阐述其重要性。钙在啤酒酿造过程中对酿造用水的硬度和Ca2+浓度具有调节作用，不仅可以控制糊化、糖化醪、麦汁的pH，还有利于麦汁中的高分子蛋白充分凝固和析出，对啤酒的非生物稳定性及口味质量均有很大的影响。    关键词：钙离子、啤酒、应用    啤酒酿造过程矿物元素钙主要来自原料麦芽、酿造用水、酒花及添加剂石膏或氯化钙等。钙离子主要以无机盐形式存在，钙离子在啤酒生产的作用与应用是多方面的。1、啤酒酿造中钙的分析 在啤酒酿造过程中主要用于对酿造用水的硬度和Ca2+浓度的调节，使糊化、糖化醪及麦汁pH得到合理的控制，以利于糊化，糖化过程中各种酶系的充分作用，改善麦汁的组分。同时也利于麦汁中的高分子蛋白充分凝固和析出，对啤酒的非生物稳定性及口味质量均有重要的影响。在糖化过程中，利用石膏或氧化钙来调整糊化、糖化用水和煮沸麦汁中的Ca2+浓度，使麦汁和成品质量得到改善。啤酒酿造用水中调节钙离子主要有硫酸钙和氯化钙两种。GB1892-2007中食品添加剂硫酸钙分为...

  麦芽哈同试验中麦汁相关指标检测对高浓稀释啤酒生产工艺的制定至关重要。本文主要阐述哈同45℃麦汁与哈同65℃麦汁相关指标测定的指导意义。 某品种大麦经不同制麦工艺所得商品麦芽，哈同麦汁检测项目与EBC协定法 麦汁比较发现： 项目 样品 EEBC % E45℃ % VZ45℃ % E65℃ % VZ65℃ % β-葡聚糖EBC mg/100g β-葡聚糖65℃ mg/100g A 82.72 37.44 45.26 82.13 99.28 77.20 42.68 B 82.68 39.09 47.28 81.82 98.91 61.02 40.67 C 82.16 36.31 44.19 82.04 99.75 87.43 160.59 ⑴三个样品虽然EBC协定麦汁浸出物都比较高，但哈同45℃值VZ＞41%，低温酶活性太强，均不宜单独投料。 ⑵A、B两个样品为同一制麦工艺不同批次产品，所得协定麦汁β－葡聚糖含量大于哈同65℃麦汁β-葡聚糖含量。说明该制麦工艺所得麦芽β-葡聚糖溶解酶与降解酶控制合理，符合啤酒麦汁制备生产工艺要求，对麦汁过滤速度及粘度影响不会很大，执行工艺相对稳定。 C样品为同种大麦不同制麦工艺产品，所得协定麦汁β-葡聚糖含量虽与A、B样数...