2015-10-22 08:39 乙醛在啤酒中超过其口味阈值，会产生不愉快的生青粗糙口味，含量过高会给啤酒带来恶劣的青草味，影响啤酒的可饮性，因此降低乙醛含量对啤酒风味稳定性具有重要的意义。1、啤酒中乙醛的代谢途径1.1 酵母代谢形成乙醛：乙醛是酵母进行乙醇发酵的中间代谢产物, 由酵母糖代谢生成丙酮酸, 丙酮酸再经丙酮酸脱竣酶的作用生成乙醛，机理如下图所示: 其生成过程是糖酵解途径(EMP)中从碳水化合物生成乙醇的代谢分支点。1.2 污染厌氧菌（发酵单胞菌）形成乙醛：麦汁或酵母污染发酵单胞菌, 在发酵液中能经E D 代谢途径将糖发酵形成酒精和二氧化碳及乙醛、硫化氢等产物。2、乙醛含量的变化及对啤酒质量的影响乙醛是啤酒发酵过程中产生的副产物,在主发酵前期大量产生，随着发酵的进行乙醛浓度不断降低，最后将至5-10mg/L，超过10mg/L时有不成熟的口感, 超过25mg/L时有强烈的刺激性和辛辣的腐烂“青草味”。啤酒生产中应尽可能把乙醛含量降低。3、生成乙醛的影响因素...
啤酒标准中在“透明度”指标上规定“清亮，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物（非外来异物）”，但是据调查，行业内占总投诉35%左右的市场投诉是对这种悬浮物和沉淀物的投诉，所以减少啤酒中微细悬浮物一直是行业急需解决的关键问题。啤酒中这种微细悬浮物形成的主要原因是敏感多酚-敏感蛋白质的聚合物，所以合理控制敏感多酚和蛋白质的含量是生产质量控制的关键。 啤酒中的多酚物质含量过量，会危害啤酒的非生物稳定性、加深啤酒色泽；多酚物质过少，啤酒会变得寡淡、缺乏杀口力和收敛性，同时抗老化能力变弱。因此，控制了解啤酒中多酚含量与组分，合理减少啤酒中的有害多酚具有重要意义。 PVPP是一种无毒、无刺激性、安全稳定的聚合物，具有很强的选择吸附能力，它通过羰基与花色苷、黄酮类多羟基衍生物等多酚类物质可形成氢键络合物沉淀下来，从而除去酒类的非生物浑浊，达到澄清、稳定的作用，同时又保持饮料原有的口感与风味。但是现在PVPP一直缺少相应的食品添加剂国家标准和评价方法，不同品...
摘 要：高浓酿造稀释技术即采用高浓麦汁糖化和发酵；啤酒成熟后， 在过滤时用饱和二氧化碳的无菌水酿造稀释成不同浓度的啤酒；高浓酿造后稀释技术20世纪80年代传入中国，90年代中后期后酿造稀释技术在中国的啤酒行业开始兴起，发展势头良好。高浓稀释从原料的选择、工艺的调整及控制、水的处理、各种添加剂的使用和设备状态等，都与清酒质量相关。对高浓啤酒过滤后稀释的开始、过程中及结束时清酒浓度的控制并对浓度控制出现异常时的处理提出控制途径。 关键词：高浓稀释、麦汁、发酵、浓度控制 啤酒高浓度酿造（High Gravity Brewing）是指在啤酒酿造过程中糖化得到较高的麦芽汁浓度（15～18°P），在糖化以后的工序中再加水稀释到正常浓度（10～12°P）。高浓酿造后稀释技术，可以在投资和运行成本降低的情况下，增加产量20%～40%，在当前我国普遍倡导节能降耗的号召下，应用高浓酿造有着显著的经济意义和社会效益。 1、高浓酿造稀释的生产方法与技术优势 1.1 高浓酿造稀释技术中涉及的方法主...
啤酒泡沫的化学组成主要有蛋白质分解物和葡萄糖的聚合物以及异葎草酮等，其中蛋白质因素最为重要。啤酒泡沫是区别于其他饮料酒的标志之一，也是一项重要质量指标，优质啤酒泡沫外观洁白细腻、大小均匀、持久挂杯，似奶油状，给人以悦目和畅快的感觉，故此啤酒有“液体面包”的美誉。啤酒泡沫外观、起泡能力、持久性、附着力是啤酒泡沫性能的四个重要方面，它们之间是相互关联的，本文将从其组成和生产过程中的改善措施等方面谈谈啤酒泡沫。一、啤酒泡沫的主要组成物质1、蛋白质：蛋白质隆丁区分中A区分和B区分的蛋白质是啤酒泡沫的构成主要物质之一，尤其B区分中含氮物质是形成良好泡沫的基础物质。这些蛋白质能够形成一层具有黏结、富有弹性而不透气的蛋白质气泡膜。多肽是以糖蛋白形式影响泡沫的，它们具有表面活性作用，增加了液泡的黏度，并降低了液泡下落为液体的速度。而且糖蛋白中的糖可以保护多肽在酿造过程中沉淀损失。多肽的疏水性越大，形成的泡沫越稳定，而且疏水性在相对同一范围内的多肽分子越大，泡沫稳定性也越大。2、异葎草酮：它是酒花...
近年来，随着消费者对啤酒知识的不断了解，对啤酒质量也提出了更高的要求。泡沫作为评判啤酒质量好坏的一项重要感官指标，已经引起了生产企业以及消费者日益高度的重视。影响啤酒泡沫的因素很多，下面结合生产实践谈一谈与啤酒泡沫相关的因素：1、原料质量对泡沫的影响1.1大麦啤酒大麦一般蛋白质含量占9～12%为宜， 蛋自质含量的多少对啤酒的起泡性和泡持性有较大的影响。由于大多数啤酒企业是高浓高辅酿造工艺，辅料使用的比例较大，因此应选择蛋白质含量适当高一些且皮薄的大麦，蛋白质含量最好在10 %-12%。但是大麦中蛋白质含量过高（15%左右 ），经发芽和糖化时在蛋白酶的作用下进行分解有较多的高分子氮、中分子氮和较高比例的氨基酸，酵母有足够的营养，泡沫持久性好；但由于蛋白质过多而影响了啤酒的非生物稳定性，缩短了啤酒的保存期。1.2辅料谷类原料中，使用小麦为辅助原料，可以增进泡沫性能，因为小麦含糖蛋白比较高，对改善啤酒的泡沫性能比较显著。尤其是采用糖浆作辅料的高浓酿造工艺，应提高小麦芽的比例，提高啤酒的泡沫性能。2、制麦工艺对啤酒泡沫的...
酒花预构化工艺技术原理： 在高温或者特定pH或者有催化剂的条件下，对酒花内容物中的有效成分a-酸进行预处理，而其中的其他有效成分酒花油及酒花多酚在此过程中不发生变化。这样在酒花添加的时候，煮沸锅内热凝固物对酒花苦味质吸附损失会相应减少，同时原来较晚添加的香型及细香型酒花中有效成分的利用率也会大大提高，从而减少酒花的添加量，使其利用率由普通工艺的25-32%提高到最佳值60-70%以上（这里利用率指的是成品啤酒中的苦味质利用率，而不是麦汁阶段的利用率）。从而提高酒花的利用率，降低生产成本。设备要求：酒花预处理罐（原酒花添加罐可技术改造）一个，循环泵一个，相关管道阀门及食品级催化剂。 预异构化工艺要求：1、催化剂MgO的计算量： 每添加1千克a-酸，需要0.2千克的MgO。当每千克a-酸使用的MgO量少于0.2千克时，异构化产率会降低从而导致苦味值下降。当每千克a-酸使用的MgO量大于0.2千克时，异构化产率不会增加，而多余的未反应的MgO会转入到煮沸锅中，可能会导致麦汁pH值的增加以及...
摘要：初步研究了不同原辅料和辅料比对嘌呤的影响，利用吸附剂在糖化和发酵阶段对嘌呤物质进行了吸附，确定利用玉米糖浆作为主要辅料，对麦芽进行脱皮壳处理，辅料比40%，在发酵过程中利用100目的活性炭吸附，可以得到总嘌呤含量在10mg/l以下的低嘌呤啤酒。 关键词：总嘌呤 啤酒 酵母 活性炭 脱皮壳胚芽 痛风是一种尿酸代谢失调引起的疾病，尿酸的主要生成途径是代谢嘌呤物质而生成。啤酒嘌呤含量虽然并不高，总嘌呤含量一般在50-150ppm之间，但它与海鲜产品同食，会促进嘌呤的吸收，生成大量尿酸，所以降低啤酒中的嘌呤物质一直是行业内研究的主要课题之一。 啤酒以麦芽为主要原料，大米、淀粉和糖浆等作为辅料，加啤酒花〔包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒，啤酒中嘌呤物质的主要来源是麦芽和辅料，特别是麦芽中麦皮物质和胚芽中的嘌呤物质的含量较高，在糖化过程中逐渐被浸出，公司在实验过程中发现在糖化和发酵过程中通过活性炭...
【 摘要】水是啤酒酿造的最重要的原料，由于稀释用水直接加入啤酒当中，所以稀释用水的质量在很大程度上决定最终产品的质量，稀释用水的性质取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物纯净度及气味，对啤酒质量产生重要影响。【关键词】高浓稀释用水 啤酒 质量 影响【正文】 啤酒高浓酿造是在啤酒生产中采用比正常麦汁浓度更高的麦汁进行发酵，并在生产过程的后期用水稀释成正常浓度的啤酒的工艺。稀释工艺的有点较为突出，一方面能显著降低啤酒的生产成本，另一方面进一步提高啤酒的淡爽度。 在啤酒高浓稀释过程中，稀释用水的质量是高浓啤酒稀释的关键，稀释用水对成品啤酒的质量和风味具有极其重要的影响。对稀释用水质量进行合理的调节，可以显著改善稀释啤酒的口感，提高啤酒质量。 在高浓酿造啤酒中稀释用水占10-50%，所以稀释用水的质量对啤酒非生物稳定性和风味稳定性影响很大，是决定啤酒质量的关键。稀释用水对啤酒质量的影响有以下几个方面：一、稀释水中的溶解氧 稀释水中的溶解氧...
