引言   在2011年6月20日《GB 2760-2011 食品添加剂使用卫生标准》颁布之前，卡拉胶虽一直被允许用于啤酒酿造，却被分类为“添加剂”，并须在啤酒标签上明确标注，一定程度上阻碍了其在啤酒酿造领域的使用。然而，新标准根据卡拉胶在酿造中基本不残留的特点，将其列入“加工助剂”，避免了标注问题。并且，由于其应用效果、成本、使用便捷性、绿色环保等方面均较很多稳定剂存在突出优势，越来越多的啤酒企业开始积极寻找更绿色高品质的卡拉胶产品和探索更安全高效的非生物稳定性工艺升级方案。     然而，由于卡拉胶适用行业广、国内外卡拉胶生产企业众多、目前国标对其质量标准的规定过于宽泛，关于如何制定企业内部质量标准并甄选出安全、高品质的卡拉胶产品，成为了困扰许多啤酒酿造企业的突出问题之一。     针对上述情况，笔者查阅了国内外大量资料及文献，深入国内外多个大型卡拉胶制造厂商走访了解，并通过与一些啤酒企业联合试验，获得了较为全面的信息和数据，以期通过分享与探讨，对啤酒企业卡...

 啤酒工业的发展需要新技术、新工艺、新材料。近年来，随着有关生物工程技术研究工作的不断深入，啤酒添加剂工业得到了飞速发展，为啤酒行业新技术的应用和新工艺的使用提供了必要的条件。啤酒酿造是利用麦芽自身酶或外加酶，使其原辅料中的高分子不溶物质分解成可溶性低分子物质，经添加酵母发酵，得到含有少量酒精、二氧化碳和多种营养成分的饮料酒的过程。啤酒工业常用的添加剂和加工助剂有很多种，其使用原则各不相同。　　酶制剂在啤酒工业中的使用原则　　酶制剂的品种繁多，功效不一，因此选择酶制剂必须有针对性。根据各企业原料及工艺使用情况作出合理的选择。使用酶制剂应该遵循以下原则：　　首先，要注意酶制剂的质量。酶制剂的质量影响其使用效果，应选择酶活力高、微生物污染小的酶制剂。　　其次，要注意酶制剂的使用参数。调整工艺参数（pH、温度等）来满足酶制剂的最佳作用条件，使酶制剂发挥最大效能。　　再次，严格控制酶制剂的使用量。酶制剂的用量少，效果不好；用量大，则造成浪费。酶制剂若使用不当，还会出现异常。更应注意的是，在使用...

 酿造啤酒，实际上是将淀粉转换成被称为“麦汁”的含糖液体，再利用酵母将麦汁发酵成含有酒精的啤酒。啤酒酿造有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。　　1、原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。　　2、糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解酶作用的温度(45～52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化酶(β—淀粉酶和α—淀粉酶)作用的温度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。　　3、发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温...

一、啤酒高浓酿造稀释技术的历史   高浓酿造稀释技术即采用高浓麦汁糖化和发酵。啤酒成熟后，在过滤时用饱和二氧化碳的无菌水酿造稀释成不同浓度的啤酒。高浓酿造后酿造稀释技术20世纪80年代传入中国，90年代中后期后酿造稀释技术在中国的啤酒行业开始兴起，发展势头良好。20世纪末期，中国啤酒企业陆续开始应用高浓酿造技术。二、高浓酿造稀释的主要生产方法高浓酿造稀释技术中涉及的方法主要包括：麦汁酿造稀释、前酿造稀释、后酿造稀释。麦汁酿造稀释主要针对糖化能力不足的工厂，为了提高糖化能力，一般在沉淀槽进行酿造稀释。前酿造稀释则主要针对发酵能力不足的工厂，前酵高浓，后酵酿造稀释；后酿造稀释则是典型的高浓酿造技术。糖化加水技术要求最简单，它对于酿造稀释水的要求最低，只要用正常的糖化水即可，而且发酵工艺无须调整，对啤酒的质量影响也小。发酵加水则是在发酵后期酿造稀释。越往后酿造稀释，技术条件要求越高。真正意义上的高浓酿造技术则是指过滤前后的加水酿造稀释。这样可以提高糖化、发酵、贮酒甚至过滤设备的利用率。采用此项技...

进入二十一世纪，啤酒企业的竞争愈加激烈，用先进的管理方法，安全、高效、优质、低耗地完成公司下达的各项生产任务和经济指标，确保安全文明生产成为啤酒生产系统的中心工作。啤酒生产在食品工业中是一个非常复杂的过程，多数啤酒企业，都是以ISO9001：2000质量体系认证为核心的管理模式。在管理创新方面，企业将由以职能为中心的传统形态转变为以流程为中心的新型流程向导型企业，实现企业经营方式和管理方式的根本转变。啤酒企业的质量控制流程是从原料质量控制到成品啤酒入库全过程管理 一、建立健全管理制度 1.建立物料标准：原料标准包括大麦、大米（或淀粉）、啤酒花、啤酒麦芽、啤酒酵母、酿造用水、稀释水内控等标准；包装材料包括瓶盖、商标、啤酒瓶、塑料周转箱、瓦楞纸箱、胶水、塑膜等标准。建立物料标准的同时，建立相应的检验标准，如：麦芽需化验室取样分析水份、a-AN、浸出率、粗细粉差、糖化时间、色度、粘度、夹杂物，抽检：库值、蛋白质、糖化力、煮沸色度等。 2.制定不同品种糖化、发酵、过滤、包装工艺标准：如糖化锅配料、温度、时间控制、...

  在保质期内打开壹瓶生产日期较长的市售啤酒，若啤酒的口感质量与同品新酒的内在质量相差无几，这说明该品牌啤酒在啤酒的新鲜度管理方面做的非常出色，抓住了酿酒环节中的各个关键点。其实啤酒保鲜期的长短代表着一个企业整体装备水平的高低，也代表着一个企业市场竞争力的强弱。一杯品质优良、口感鲜美的啤酒，可以俘获众多消费者的心，就像是无形的推销员在市场上披荆斩棘。若做到了这些，应该说是酿造工作者的荣耀，同时也是酿酒工作者技术水平臻于佳境的完美体现。 一、影响啤酒新鲜度的成因 （一）外在因素 啤酒新鲜度的变化主要是由麦汁、啤酒吸氧引起的，因此氧是啤酒生产的头号大敌。除了氧的因素之外，光线照射和剧烈运动也会使啤酒的新鲜度发生不同变化。 （二）内在因素 影响啤酒新鲜度的物质是来自麦芽和酒花等原料中的成分及在发酵过程中酵母产生的成分。经检测分析，啤酒中有500多种化合物与啤酒新鲜度有关，而主要影响啤酒新鲜度的成分大约有20余种如：醇类、酯类、醛类、酮类、挥发酸、酚类、氨基酸类及含硫化合物等。啤酒酿制是一个比较复杂的生...

  啤酒酿造中啤酒酵母是至关重要的。啤酒厂的酵母管理事关啤酒质量和过程的有效性，酵母细胞必须保持完整，无论是在发酵期间、啤酒液还是酵母回收和贮存过程中。由于酿造过程中许多环境因素的影响，会有部分酵母死亡甚至产生自溶。当啤酒中有5%以上的啤酒酵母自溶时，啤酒会产生明显的酵母味、苦味和涩味，并伴随出现其他方面的质量问题。自溶酵母都是衰老的死酵母，实际酿造中不可能完全防止酵母细胞的自溶，只有控制自溶限度，减轻酵母自溶对啤酒质量的影响。     “自溶”一词源自英文“autolysis”，意即“自动（自我、自发）分解作用”。自溶并非啤酒酵母独有，而是细菌、酵母等微生物普遍存在的一种生理现象。酵母细胞中含有较多的酶，在正常条件下，健壮的酵母胞内酶不会外泄，在不利的环境（如温度较高、营养缺乏等），酵母活力下降，衰老以至死亡，酵母细胞自身的各种水解酶类（如蛋白水解酶、核糖核酸酶、腺苷酸激酶等）作用于各自相应的特定底物，从而发生细胞的自我分解作用，即自溶，俗称酵母“内...

麦汁过滤在啤酒酿造中扮演着非常重要的角色，对麦汁质量、发酵质量乃至成品的生物稳定性、非生物稳定性和风味稳定性都有着非常重要的影响。在现实的生产管理和考核方面，麦糟和麦汁的分离情况对粮耗、质量考评的影响非常的显著，另一方面，麦汁过滤的影响因素极其复杂，这里面既有设备的因素，又有原料、工艺和操作者的操作习惯等诸多的因素交错的影响。    从质量的角度来看，主要是在麦汁过滤尤其是在洗糟的时候因为pH和洗糟的方式等，对于多酚的浸出都有着非常明显的影响。麦芽中的多酚因为聚合度的不同，对麦汁的质量影响也就不一样。但是，在总体上，控制洗糟的质量，减少多酚的浸出是一个基本的原则。在糊精的层面上，尽量减少糊精进入到麦汁中去，以防止糊精对发酵、成品啤酒的非生物稳定性的影响。     从麦汁制备的经济性来讲，主要是降低麦汁中残糖来降低麦汁的损耗。但是，降低麦糟中的残糖似乎和质量有着一定程度的矛盾。 鉴于以上的原因，笔者结合在实际工作中的体会，对麦汁过滤中的各个影响因素进行分析并做了优化。需要...

  在露天锥形发酵罐冷却降温工艺控制过程中，会经常出现9℃主酵期酒液对流不强烈；5℃酵母回收期酵母凝聚性不好；0℃贮酒期酒液分层甚至出现罐内壁结冰的现象。排除发酵罐自身在设计上的不足(如罐体高度、径高比和冷却带面积及分布)，这些现象与发酵罐冷却夹套的使用及控制方法是很有关的，本文就此方面作一点探讨。    1、9℃主酵期    在9℃主酵期。酵母代谢作用强烈，伴随着生成大量的CO2和释放出大量的热量。为了使罐体内各段酒液温度严格均衡地控制在(9±0.5)℃范围内，就必须开启发酵罐的冷却夹套进行降温。在此阶段，以控制上段温度为主，开启罐体上段或上、中两段冷却夹套进行降温，使罐体内酒液温度T上＜T中＜T下，形成一个由上至下逐渐降低的温度梯度。由于上部分酒液温度低，相对密度大，酒液就沿罐壁向下流动；底部酒液温度相对高，相对密度小，同时借助于酒液底部CO2上升的拖动力，使酒液由罐中央向上流动，形成自上而下的自然对流，以利酒液进行热交换达到温度均衡，而且也缩短主酵期。  &nb...

据有关资料了解,我国的自酿啤酒设备专利有30余种,有自酿啤酒酿造设备、直冷式啤酒发酵保鲜多功能罐、家酿啤酒发酵器、家用小型啤酒酿造机、家用饮料发酵罐等，这些专利技术为一些酒店、宾馆及消费者自己制作新鲜啤酒提供了专用设备，使消费者品尝到新鲜的啤酒，但这些专利大多没有开发成功，没有被市场所接纳，笔者就此问题简谈一些自己的思路。    这些专利技术大致有以下几种，一种是适用于酒店等群体消费的较大容器，如自酿啤酒制作机、酒店式自酿啤酒锅、直冷式啤酒发酵保鲜多功能罐、移动式微型啤酒发酵机、单元式啤酒酿造装置等，一种是只用于家庭使用的小型容器，如家酿啤酒发酵器等，另一种是由啤酒厂家制作较成熟的啤酒，由消费者完成啤酒贮存的设备，如家用饮料（啤酒）发酵罐等。这些设备设计思路一般参照生产企业的酿造过程，设计有制冷设备、加热设备、温控设备、保温层、排酒设备、贮存设备等，有的还设计成透明材料制作，具有观赏性、设计考虑较全面，但有些过于复杂，不够紧凑。这些设备大多制作成本较高，普通消费者难以接受。   ...